Tác Động Của Hơi Nước Đến Độ Mềm và Giữ Ẩm Của Thịt, Cá
Tác động của hơi nước (hấp thủy nhiệt) lên độ mềm và khả năng giữ ẩm của thịt và cá là vô cùng tích cực và khác biệt rõ rệt so với các phương pháp nấu ăn khô (nướng, chiên) hoặc ngâm trong chất lỏng (luộc).
1. Cơ Chế Giữ Ẩm Tối Đa (Độ Mọng Nước)
Phương pháp hấp hơi nước tạo ra môi trường nấu ăn có độ ẩm bão hòa (100% hơi nước), mang lại những lợi ích vượt trội cho thịt và cá:
- Ngăn Chặn Sự Mất Nước: Khi hấp, hơi nước nóng bao bọc toàn bộ bề mặt thực phẩm. Lớp hơi ẩm này ngăn chặn hiệu quả sự bay hơi của nước tự nhiên trong thớ thịt, cá. Ngược lại, khi chiên hoặc nướng, nhiệt khô sẽ làm protein co lại nhanh chóng và đẩy hơi nước cùng chất lỏng ra ngoài, khiến thực phẩm dễ bị khô và dai.
- Truyền Nhiệt Nhẹ Nhàng: Hơi nước truyền nhiệt một cách đồng đều và nhẹ nhàng hơn so với nhiệt khô trực tiếp. Quá trình làm chín diễn ra từ từ, cho phép protein (đặc biệt là collagen trong thịt) có đủ thời gian để biến đổi thành gelatin mà không bị co rút đột ngột.
- Bù Ẩm Cho Bề Mặt: Môi trường hơi nước nóng còn có tác dụng bù ẩm cho bề mặt thực phẩm. Điều này giúp thịt và cá không bị “cháy” hoặc khô cứng bên ngoài, đảm bảo món ăn mọng nước từ trong ra ngoài.
2. Tác Động Đến Độ Mềm (Kết Cấu)
Độ mềm của thịt và cá được quyết định bởi cách protein và các mô liên kết phản ứng với nhiệt độ.
3. Lợi Ích Về Dinh Dưỡng và Hương Vị
- Bảo Toàn Dưỡng Chất: Phương pháp hấp không cần ngâm thực phẩm trong nước (như luộc), do đó giảm thiểu đáng kể sự thất thoát các vitamin tan trong nước (như Vitamin C và nhóm B) cũng như khoáng chất.
- Tăng Vị Tự Nhiên: Do không tiếp xúc với dầu mỡ hay ngâm trong nước dùng đậm đặc từ đầu, thịt và cá giữ trọn vị ngọt umami và hương thơm nguyên bản. Nước cốt và chất béo tự nhiên (tinh hoa) tiết ra từ thực phẩm sẽ chảy xuống tầng dưới (trong bếp lẩu hơi) mà không ngấm ngược lại, giúp món ăn thanh đạm, lành mạnh hơn.
